Kalbsroulade und Altbierparfait
Altrip. Feine Scheiben vom kurz gebeizten Lachs und dazu Blattspinatsalat als Vorspeise. Weiße Spargelsuppe mit Bärlauchring, Roulade vom Kalb an einer Thymian-Granatapfel-Soße als Hauptgericht und zum Dessert ein Altbierparfait mit salziger Karamellsoße und ein kleiner Schokokuchen mit flüssigem Kern: Die angehende Köchin Anja Heck vom BASF-Gesellschaftshaus in Ludwigshafen hatte sich für ihr Vier-Gang-Menü einiges einfallen lassen. Damit trug sie den Sieg im Landeswettbewerb davon. Ihr Ausbilder Karl-Hermann Franck hatte sich vorab nicht auf einen Favoriten festlegen wollen. Mit Christian Saul, Alexander Prill und Cassandra Petsch hatte er noch drei weitere Regionalsieger aus der BASF-Küche am Herd im Hotel Darstein stehen. „Schließlich sind wir auch hier der größte Ausbildungsbetrieb und haben in jedem Lehrjahr zehn Stellen zur Verfügung“, sagte er.
Franck selbst saß am Wertungstisch von Cassandra Petsch, seiner eigenen Auszubildenden. „Ihr Menü liest sich schon einmal hervorragend“, blickte der „Chef“ vorab gespannt der versprochenen Saltimbocca vom Zander, der Sellerie-Bärlauch-Suppe, der Kalbsroulade und dem warmen Schokoladenküchlein mit Holunderblütenparfait an Altbiersabayone entgegen. Ihn hatte die angehende Köchin damit überzeugt. In der Wertung der Jury blieb ihr jedoch nur Rang vier – hinter Alexander Prill und Christian Saul, ebenfalls aus dem Gesellschaftshaus. Lehrherr Franck war zwar durchaus stolz auf das Ergebnis, wollte es aber nicht überbewerten. „Verlierer gibt es hier schließlich keine, denn jeder Teilnehmer kann in seiner Ausbildung von so einem Wettbewerb nur gewinnen.“
Rund sechs Stunden lang hatten die Nachwuchsköche im Hotel Darstein am Herd gestanden, hatten aus dem zur Auswahl stehenden Warenkorb zunächst ein Menü kreiert und die Vorstellung schließlich in die Tat umgesetzt. Hotelchef Frank Darstein stellte dafür gerne seine Küche zur Verfügung. „Für uns ist es eine Ehre, die jungen Leute begleiten zu dürfen.“ Immerhin sei die Küche des Hauses auch einem solchen Wettbewerb gewachsen. „Zehn Leute haben wir hier immer. Bei elf Teilnehmern müssen sie halt ein wenig enger zusammenrücken, aber auch das geht“, sagte der Altriper Hotelier, der stolz darauf verwies, „dass der Landeswettbewerb erstmals außerhalb von Mainz und dann auch noch bei uns“ stattfand.
Da konnte er auch damit leben, selbst keinen eigenen Teilnehmer am Start zu haben. „Unsere Auszubildenden sind erst im zweiten Lehrjahr und noch nicht so weit. Nächstes Jahr vielleicht“, erklärte der Hotel-Chef, während Sohn Maximilian als Küchenchef darüber wachte, dass alle Teilnehmer den gleichen Anteil aus dem von der Metro zur Verfügung gestellten Warenkorb erhielten.
Die sieben Vertreter aus dem Hotelfach sowie die vier angehenden Restaurantfachleute mussten mit Fachwissen am Tisch, Freundlichkeit und ihrer Tischdekoration überzeugen. „Ich finde, der Teil, den die Köche leisten, ist schwieriger“, sagte Stefanie Schäfer, die im Außenbereich auf die Kriterien der IHK-Prüfungsordnung achtete. Wird im Uhrzeigersinn serviert und das Brot vorab gegen den Uhrzeigersinn am runden Tisch? Erläutert die Servicekraft die Bestandteile des jeweiligen Ganges und gibt dazu Weinempfehlungen? Und wie freundlich ist das Personal zu den Gästen? „Das ist alles schon ziemlich aufregend“, verriet Teilnehmerin Konstantina Tsanis, die in der Römerberg-Jugendherberge in Trier zur Hotelfachfrau ausgebildet wird. Die junge Dame hatte sich aus eigenem Antrieb zum Wettbewerb angemeldet und freute sich über die neue Erfahrung, 90 Gäste zu bewirten und dabei bewertet zu werden.
„Normalerweise stehen bei uns die Gäste im Vordergrund, aber heute spielen sie nur die zweite Geige“, hatte Gereon Haumann vorab erklärt. „Im Vordergrund stehen die Leistungen des Services und der Küche.“ Der Präsident des Dehoga-Landesverbandes war zufrieden: „Die leer gegessenen Teller sehe ich als Kompliment.“ Gleichzeitig nutzte er die Gelegenheit, für die Attraktivität der Berufe im Hotel- und Gaststättengewerbe zu werben: „Das ist ein Sprungbrett in die Welt.“
Rheinpfalz, 07.04.2016 (Volker Endres)